ようやく今回で「砂糖編」も終わりです。お疲れ様でした。かなり、砂糖についての知識はついたのではないでしょうか？
砂糖の持つ驚きの特性 ～まとめ～
「砂糖＝甘い」と思っている人が大半ですが、「甘い」効果は砂糖の持つほんの一部なのです。
防腐効果
食品中の水分を抱え込み離さないので、微生物が増殖に必要な水分が奪われ繁殖できません。
砂糖菓子、ジャム、シロップ、砂糖漬けなどが腐りにくいのはそのためです。
やわらかくする
肉や豆の組織中に侵入し柔らかくします。
組織中の水分を砂糖がひきつけ、コラーゲンと水が結びつくのを助ける働きをします。
泡立ちキープ
砂糖を入れると泡が安定し、泡立ちがよくなり、泡同士のくっつきを抑えてきめ細かい状態を保つことができます。
メレンゲ・ホイップクリーム・アイスクリーム・マシュマロなど
発効促進
パンを作るときのイースト（酵母）は糖分を発酵させて、炭酸ガスとアルコールにする。この炭酸ガスがパンを膨らませます。小麦粉には糖質が少ないので、砂糖を加えることにより酵母の働きが活発になり、ふっくら仕上がります。
そのほか、シャンパンを作るときも、砂糖を入れ酵母の働きを活性化させることにより、開けたときの「ポンっ！！」て音が出るようになります。
食品の形を変える・作る
調理中に砂糖を加えることにより、食感や形などの物性を変えることができます（砂糖の造形性効果）
・スポンジケーキの気泡を安定させ一定の体積に保持。
・アイスクリームなど気泡をとりこみボリュームを出す。
・小麦粉の生地の砂糖の比率により生地の硬さや粘りを調節。
・シロップや飴細工など
老化防止
いったん水と結合するとなかなか離れないため（親水性）、でんぷんを使った食品の老化を防ぎ、やわらかく保つ。
餡・羊羹・餅菓子・寿司飯など
デンプンを加熱加工すると糊化状態になり、放置すると粘り気が低くなり、透明度もなくなる。これをでんぷんの老化という。ごはんを放置すると粘り気がなくなるのは、”でんぷんの老化”のため。
熱凝固力減少
タンパク質の水分を吸収し、熱凝固性を改善します。
プリン・卵焼きなど
例えば、卵の白身が加熱により白く固まるのを、砂糖を入れることにより凝固温度が上昇し固まりにくくします。プリンを作るときも砂糖を入れることで、卵や牛乳の固まる温度が高くなり、よりやわらかく、なめらかに仕上がります。
つまり、砂糖を入れるほど凝固力が減少します。
酸化防止
油の中の水分と結合し、酸素が溶け込みにくくなり、酸化を防ぐ。
クッキー・ケーキなど
ゼリー化
果物に含まれるペクチンをゼリー状の網目につなぎ、その網目の中に水をかかえこむ。
ジャム・マーマレードなど
光沢・香り
タンパク質やアミノ酸と反応し香ばしい香り、焼き色を付ける。
ケーキ・パン・テリヤキ・ビスケットなど
結晶化
煮詰めて溶かしたものを冷やしたら結晶になる。
ケーキの飾り・金平糖・キャンディーなど
以上、甘味以外にもたくさんの効果がある砂糖でした。
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